Glosario

Glosario básico de repostería

Equipos para medir

Peso electrónico: es esencial para pesar los ingredientes, al igual que las tazas medidoras de cristal o plásticas para comprobar el volumen de los líquidos. Recuerda que debes colocar la taza medidora sobre una superficie plana y visualizarla de lado para leer las medidas correctamente.

Peso electrónico

Los siguientes utensilios también son útiles para preparar postres:

Cucharas metálicas de medir: aunque las cucharas de plásticos de buena calidad son aceptables para la mayoría de ingredientes, las metálicas son particularmente útiles para la miel y el almíbar. Los ingredientes pegajosos se deslizan con facilidad en una cuchara metálica calentada en agua hirviendo y secada a continuación.

Cucharas metálicas

Regla metálica de cocina: reserve una regla metálica de 30 o 45 cm única y exclusivamente para la cocina. Este instrumento es esencial para medir algunas pastas y galletas y excelente para preparar decoraciones de chocolate. Una regla es también muy útil para marcar porciones sobre forma cuadradas, como por ejemplo postres horneados en moldes, pasteles y tartas.

Regla metálica

Termómetro: un termómetro para medir la temperatura de los almíbares utilizados en la pastelería. Elija uno que disponga de un gancho que pueda sujetarse a las paredes del recipiente. De esta forma se mantendrá sobre el líquido, pero no contra la base del recipiente.

Termómetro

Utensilios versátiles

Los siguientes utensilios constituyen una selección a partir del amplio abanico disponible. Como regla general, invierta en un equipo de calidad, que aunque parecer caro, durará mucho más tiempo y le proporcionará buenos resultados si lo trata bien.

Acanalador de cítricos: utensilio romo con una línea de pequeños agujeros. Se utiliza para raspar la piel de los cítricos, para retirar tiras cortas y finas de piel, más grandes que las que se obtienen con un rallador.

Acanalador de cítricos 

Batidor de varilla: una batidora de varillas con extremo redondeado es esencial. Elija un utensilio Robusto y con un agarre confortable.

Batidor de varilla

Brochas y pinceles: una buena selección es esencial. Reserve una brocha para aceitar y otras para glasear preparaciones como las pastas.

Brochas y pinceles

Cucharas de madera: las cucharas de cocina de madera te permiten remover alimentos sin rayar tus ollas y sartenes. Las cucharas no conducen bien el calor, así que se mantienen frías en tu mano.

Cucharas de madera

Cuchara para hacer bolas de helado o SCOOP: consiste en una cuchara onda con una palanca que pasa entre la pared y el helado, y lo moldea en forma de bola redondeada que se desprende de la cuchara. También puede emplear una cuchara de paredes cortantes para obtener formas ligeramente redondeadas; esta es una buena elección, pues con la práctica pueden obtenerse formas redondas. Elija cucharas pesadas ya que le facilitará la tarea de cortar helados de consistencia sólida.

Scoop

Cucharas perforadas: útiles para escurrir. Un agujero en el mango permitirá colgarla con facilidad.

Cuchara perforada

Deshuesador: para retirar los huesos de las cerezas y aceitunas. Consta de 2 brazos unidos en el centro, uno en cuyo extremo tiene un recipiente del tamaño de una cereza con un agujero en la base y el otro con una punta que se presiona sobre el hueso para extraerlo.

Deshuesador

Dedo mágico: elija una espátula flexible de plástico o goma para retirar las mezclas de los cuencos.

Dedo mágico

Espolvoreador: recipiente generalmente metálico con una superficie perforada para espolvorear harinas, azúcar, cacao en polvo, así como otros ingredientes en polvo. Se puede utilizar un tamiz.

Espolvoreador

Exprimidor de cítricos: cono acanalado sobre el que se presionan los cítricos cortados por la mitad para extraer el zumo. Elija un exprimidor dispuesto sobre una base suficientemente amplia como para recoger los zumos y con separador para recoger las pepitas.

Exprimidor

Mondador de hortalizas: escoja un mondador de cuchilla giratoria que podrá utilizar para cortar finamente.

Mondador

Mortero: disponible en diferentes tamaños, para moler hierbas y especias. Adquiera uno lo suficientemente grande, preferentemente de piedra y porcelana, pues la madera puede absorber sabores y los metálicos pueden conferir un sabor metálico a los alimentos.

Mortero

Plancha de mármol: constituye una buena inversión si trabaja frecuentemente con chocolate o fondant. Una superficie grande de mármol es ideal para este trabajo.

Plancha de mármol

Rallador: una rallador de caja que pueda sujetarse firmemente en la superficie de trabajo constituye una buena inversión. Elija uno provisto de diferentes hojas para obtener resultados tantos finos como gruesos.

Rallador

Rallador de nuez moscada: los pequeños ralladores de nuez moscada llevan a veces un compartimiento para guardar la nuez. Los mecánicos (con un compartimiento en el que se coloca la nuez y una manivela para voltearla contra la hoja) pueden ser poco rentables.

Rallador de nuez moscada

Rodillo: el rodillo estándar está fabricado con madera sólida y pesada. Los rodillos de mármol u otras piedras son más fríos, lo que facilita en consecuencia el trabajo con algunas masas.

Rodillo

Tamiz: compre un tamiz fino de acero inoxidable. Con un tamiz grande podrá aplastar los alimentos con una cuchara para reducirlos a puré y retirar pieles y semillas.

Tamiz

Descorazonador de manzanas: consta de una cuchilla cilíndrica que corta limpiamente el centro de las manzanas.

Descorazonador 

Parisien: para retirar bolas de melón u otras frutas o para sorbetes y helados. Disponible en diferentes tamaños, especialmente en cuchillerías y en comercios especializados en instrumentos para chefs.

Parisien

Bol: cuenco o bol (en inglés bowl) se considera a todo recipiente con las funciones de un tazón, pero de forma semiesférica y sin asas.

Bol

Notas sobre cuchillos y cortadores

Un buen abanico de cuchillos afilados de uso múltiple es esencial en cualquier cocina. Necesitará cuchillos de chef grandes y medianos para realizar cualquier tipo de corte.

Cortadores: encontrará cientos de modelos diferentes en el comercio. Probablemente utilizará más a menudo los redondos tradicionales que los más exóticos en forma de animales y flores, aunque éstos pueden transformarse en utensilios útiles para decorar pasteles.

Cortadores

Cuchillo de sierra: para cortar capas de bizcocho horizontales al montar pasteles. Debe tener una hoja larga de anchura regular y extremo redondeado. Un cuchillo grande de pan es ideal.

Cuchillo de sierra

Cuchillo mondador o puntilla: cuchillo similar al de chef, esencial para preparar frutas.

Cuchillo mondador

Cuchillo paleta: tiene una hoja roma plana con una superficie redondeada. Es útil para extender y alisar ingredientes como cremas y desprender algunas preparaciones de las placas de hornear, por ejemplo los bizcochos.

Cuchillo paleta

Ruedas para cortar masas: útil para cortar tiras largas de pasta, masa de hojaldre, croissants, etc.

Ruedas para cortar masas

Tijeras: asegúrense de que sean de acero inoxidable, que estén bien afiladas y sean cómodas. Al igual que los cuchillos de calidad, las tijeras buenas no son baratas.

Tijera

Equipos para extender

Boquillas: las boquillas grandes pueden utilizarse tanto para preparaciones dulces como saladas. Las boquillas lisas de dos o tres tamaños son útiles para extender pasta choux y merengue. Las boquillas acanaladas también se emplean para extender decoraciones de crema batida en postres y pasteles. Las boquillas pequeñas del tipo empleado para realizar decoraciones sobre pasteles se insertan en mangas de papel, con preferencia a las de tela, para obtener decoraciones finas en pasteles y otras preparaciones.

Boquillas

Manga pastelera: es un elemento básico en la cocina: una buena manga puede esterilizarse o hervirse una vez empleada y secarse. Debe durar varios años. Es probable que necesite varias mangas de diferentes anchos de base para acomodar distintas boquillas.

Manga pastelera

Equipos para hornear

Una bandeja de horno es un recipiente o bandeja metálica recubierta generalmente de teflón o de esmalte, a veces muy similar a una parrilla sobre la que se ponen los alimentos que han de ser cocinados en el horno. Se emplea frecuentemente como soporte en la elaboración de ciertos platos al horno dulces: como las galletas, los pasteles, etc... Y otros alimentos salados como la pizza. Se suelen encontrar generalmente en materiales d metal o vidrio.

Bandejas

Moldes de goma

Pirex

Aparatos para ahorrar tiempo

Batidora eléctrica: aparato que sirve para triturar, mezclar o batir alimentos sólidos y líquidos mediante unas pequeñas cuchillas, paletas o batidor de globo, que giran a gran velocidad.

Batidora

Heladora o sorbetera: es un aparato para hacer helados. Su funcionamiento consiste en enfriar la mezcla que forma el helado, moviendo constantemente para que no se formen cristales de hielo.

Heladora

Robot eléctrico: también llamado procesador de alimentos, multiprocesadora simplemente procesadora o máquina de cocina toda-en-una, es un electrodoméstico usado para realizar diversas tareas repetitivas en el proceso de preparación de la comida. Actualmente el término alude casi siempre a un aparato eléctrico, si bien hay algunos dispositivos mecánicos que realizan la misma función. Los robots de cocina son parecidos a las licuadoras en muchos aspectos. La principal diferencia es que los robots de cocinas usan cuchillas y discos intercambiables en lugar de una cuchilla fija. También sus vasos son más anchos y cortos, forma más apropiada para los alimentos sólidos o semisólidos que suelen trabajarse con ellos. Normalmente se necesita poco o ningún líquido en la operación del robot, a diferencia de las licuadoras, que necesitan alguna cantidad de líquido para mover las partículas alrededor de sus cuchillas.

Robot eléctrico

Redacción: Marianna Pellitteri, chef pastelera oficial de Azúcar a Medio Palo.

Imágenes: vía Google