Glosario básico de repostería
Equipos para medir
Peso electrónico: es esencial para pesar los
ingredientes, al igual que las tazas medidoras de cristal o plásticas para
comprobar el volumen de los líquidos. Recuerda que debes colocar la taza
medidora sobre una superficie plana y visualizarla de lado para leer las
medidas correctamente.
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| Peso electrónico |
Los
siguientes utensilios también son útiles para preparar postres:
Cucharas metálicas de medir: aunque las cucharas de
plásticos de buena calidad son aceptables para la mayoría de ingredientes, las metálicas
son particularmente útiles para la miel y el almíbar. Los ingredientes
pegajosos se deslizan con facilidad en una cuchara metálica calentada en agua
hirviendo y secada a continuación.
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| Cucharas metálicas |
Regla metálica de cocina: reserve una regla metálica de 30 o 45
cm única y exclusivamente para la cocina. Este instrumento es esencial para
medir algunas pastas y galletas y excelente para preparar decoraciones de
chocolate. Una regla es también muy útil para marcar porciones sobre forma
cuadradas, como por ejemplo postres horneados en moldes, pasteles y tartas.
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| Regla metálica |
Termómetro: un termómetro para medir la
temperatura de los almíbares utilizados en la pastelería. Elija uno que
disponga de un gancho que pueda sujetarse a las paredes del recipiente. De esta
forma se mantendrá sobre el líquido, pero no contra la base del recipiente.
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| Termómetro |
Utensilios versátiles
Los
siguientes utensilios constituyen una selección a partir del amplio abanico
disponible. Como regla general, invierta en un equipo de calidad, que aunque
parecer caro, durará mucho más tiempo y le proporcionará buenos resultados si
lo trata bien.
Acanalador de cítricos: utensilio romo con una línea
de pequeños agujeros. Se utiliza para raspar la piel de los cítricos, para
retirar tiras cortas y finas de piel, más grandes que las que se obtienen con
un rallador.
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| Acanalador de cítricos |
Batidor de varilla: una batidora de varillas con
extremo redondeado es esencial. Elija un utensilio Robusto y con un agarre
confortable.
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| Batidor de varilla |
Brochas y pinceles: una buena selección es esencial. Reserve
una brocha para aceitar y otras para glasear preparaciones como las pastas.
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| Brochas y pinceles |
Cucharas de madera: las
cucharas de cocina de madera te permiten remover alimentos sin rayar tus ollas
y sartenes. Las cucharas no conducen bien el calor, así que se mantienen frías
en tu mano.
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| Cucharas de madera |
Cuchara para
hacer bolas de helado o SCOOP: consiste en una cuchara onda con una
palanca que pasa entre la pared y el helado, y lo moldea en forma de bola
redondeada que se desprende de la cuchara. También puede emplear una cuchara de
paredes cortantes para obtener formas ligeramente redondeadas; esta es una
buena elección, pues con la práctica pueden obtenerse formas redondas. Elija
cucharas pesadas ya que le facilitará la tarea de cortar helados de
consistencia sólida.
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| Scoop |
Cucharas perforadas: útiles para escurrir. Un agujero en
el mango permitirá colgarla con facilidad.
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| Cuchara perforada |
Deshuesador: para retirar los huesos de las cerezas y
aceitunas. Consta de 2 brazos unidos en el centro, uno en cuyo extremo tiene un
recipiente del tamaño de una cereza con un agujero en la base y el otro con una
punta que se presiona sobre el hueso para extraerlo.
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| Deshuesador |
Dedo mágico: elija una espátula flexible de
plástico o goma para retirar las mezclas de los cuencos.
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| Dedo mágico |
Espolvoreador: recipiente generalmente metálico con
una superficie perforada para espolvorear harinas, azúcar, cacao en polvo, así
como otros ingredientes en polvo. Se puede utilizar un tamiz.
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| Espolvoreador |
Exprimidor de cítricos: cono acanalado sobre el que
se presionan los cítricos cortados por la mitad para extraer el zumo. Elija un
exprimidor dispuesto sobre una base suficientemente amplia como para recoger
los zumos y con separador para recoger las pepitas.
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| Exprimidor |
Mondador de hortalizas: escoja un mondador de
cuchilla giratoria que podrá utilizar para cortar finamente.
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| Mondador |
Mortero: disponible en diferentes tamaños, para
moler hierbas y especias. Adquiera uno lo suficientemente grande,
preferentemente de piedra y porcelana, pues la madera puede absorber sabores y
los metálicos pueden conferir un sabor metálico a los alimentos.
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| Mortero |
Plancha de mármol: constituye una buena
inversión si trabaja frecuentemente con chocolate o fondant. Una superficie
grande de mármol es ideal para este trabajo.
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| Plancha de mármol |
Rallador: una rallador de caja que pueda
sujetarse firmemente en la superficie de trabajo constituye una buena
inversión. Elija uno provisto de diferentes hojas para obtener resultados
tantos finos como gruesos.
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| Rallador |
Rallador de nuez moscada: los pequeños ralladores de nuez moscada
llevan a veces un compartimiento para guardar la nuez. Los mecánicos (con un compartimiento
en el que se coloca la nuez y una manivela para voltearla contra la hoja)
pueden ser poco rentables.
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| Rallador de nuez moscada |
Rodillo: el rodillo estándar está fabricado con
madera sólida y pesada. Los rodillos de mármol u otras piedras son más fríos,
lo que facilita en consecuencia el trabajo con algunas masas.
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| Rodillo |
Tamiz: compre un tamiz fino de acero inoxidable. Con un tamiz
grande podrá aplastar los alimentos con una cuchara para reducirlos a puré y
retirar pieles y semillas.
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| Tamiz |
Descorazonador de manzanas: consta de una cuchilla
cilíndrica que corta limpiamente el centro de las manzanas.
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| Descorazonador |
Parisien: para retirar bolas de melón
u otras frutas o para sorbetes y helados. Disponible en diferentes tamaños,
especialmente en cuchillerías y en comercios especializados en instrumentos
para chefs.
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| Parisien |
Bol: cuenco o
bol (en inglés bowl) se considera a todo recipiente con las funciones de un
tazón, pero de forma semiesférica y sin asas.
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| Bol |
Notas sobre cuchillos y
cortadores
Un
buen abanico de cuchillos afilados de uso múltiple es esencial en cualquier
cocina. Necesitará cuchillos de chef grandes y medianos para realizar cualquier
tipo de corte.
Cortadores: encontrará cientos de
modelos diferentes en el comercio. Probablemente utilizará más a menudo los
redondos tradicionales que los más exóticos en forma de animales y flores,
aunque éstos pueden transformarse en utensilios útiles para decorar pasteles.
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| Cortadores |
Cuchillo de sierra: para cortar capas de
bizcocho horizontales al montar pasteles. Debe tener una hoja larga de anchura
regular y extremo redondeado. Un cuchillo grande de pan es ideal.
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| Cuchillo de sierra |
Cuchillo mondador o puntilla: cuchillo similar al de chef,
esencial para preparar frutas.
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| Cuchillo mondador |
Cuchillo paleta: tiene una hoja roma plana
con una superficie redondeada. Es útil para extender y alisar ingredientes como
cremas y desprender algunas preparaciones de las placas de hornear, por ejemplo
los bizcochos.
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| Cuchillo paleta |
Ruedas para cortar masas: útil para cortar tiras
largas de pasta, masa de hojaldre, croissants, etc.
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| Ruedas para cortar masas |
Tijeras: asegúrense de que sean de acero
inoxidable, que estén bien afiladas y sean cómodas. Al igual que los cuchillos
de calidad, las tijeras buenas no son baratas.
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| Tijera |
Equipos
para extender
Boquillas: las boquillas grandes pueden
utilizarse tanto para preparaciones dulces como saladas. Las boquillas lisas de
dos o tres tamaños son útiles para extender pasta choux y merengue. Las
boquillas acanaladas también se emplean para extender decoraciones de crema
batida en postres y pasteles. Las boquillas pequeñas del tipo empleado para
realizar decoraciones sobre pasteles se insertan en mangas de papel, con
preferencia a las de tela, para obtener decoraciones finas en pasteles y otras
preparaciones.
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| Boquillas |
Manga pastelera: es un elemento básico en la cocina: una buena manga puede esterilizarse
o hervirse una vez empleada y secarse. Debe durar varios años. Es probable que
necesite varias mangas de diferentes anchos de base para acomodar distintas
boquillas.
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| Manga pastelera |
Equipos para hornear
Una bandeja de horno es un
recipiente o bandeja metálica recubierta generalmente de teflón o de esmalte, a veces muy similar a una parrilla sobre la que se ponen los alimentos que han de ser cocinados en el horno. Se emplea frecuentemente
como soporte en la elaboración de ciertos platos al horno dulces: como las galletas, los pasteles, etc... Y otros alimentos salados como la pizza. Se suelen encontrar
generalmente en materiales d metal o vidrio.
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| Bandejas |
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| Moldes de goma |
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| Pirex |
Aparatos para ahorrar tiempo
Batidora eléctrica: aparato que sirve para
triturar, mezclar o batir alimentos sólidos y líquidos mediante unas pequeñas
cuchillas, paletas o batidor de globo, que giran a gran velocidad.
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| Batidora |
Heladora o sorbetera: es un aparato para hacer helados. Su funcionamiento consiste
en enfriar la mezcla que forma el helado, moviendo constantemente para que no
se formen cristales de hielo.
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| Heladora |
Robot eléctrico: también llamado procesador de alimentos, multiprocesadora simplemente procesadora o máquina de cocina toda-en-una, es un electrodoméstico usado
para realizar diversas tareas repetitivas en el proceso de preparación de la comida. Actualmente
el término alude casi siempre a un aparato eléctrico, si bien hay algunos
dispositivos mecánicos que realizan la misma función. Los robots de
cocina son parecidos a las licuadoras en muchos aspectos. La principal diferencia
es que los robots de cocinas usan cuchillas y discos intercambiables en lugar
de una cuchilla fija. También sus vasos son más anchos y cortos, forma más
apropiada para los alimentos sólidos o semisólidos que suelen trabajarse con
ellos. Normalmente se necesita poco o ningún líquido en la operación del robot,
a diferencia de las licuadoras, que necesitan alguna cantidad de líquido para
mover las partículas alrededor de sus cuchillas.
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| Robot eléctrico |
Redacción: Marianna Pellitteri, chef pastelera oficial de Azúcar a Medio Palo.
Imágenes: vía Google
